1. Vitamin(维他命)：是人体不能合成，或合成量较少不能满足机体的需要，必须由食物供给，维持正常生命活动过程所必需的一类低分子量有机化合物。
2. Vitamin A：视黄醇是天然维生素A的主要形式；动物性食品：肝、肉类、蛋黄、乳制品、鱼肝油等都是维生素A的丰富来源植物中午维生素A，但有被称为维生素A源（provitamin A）的多种胡萝卜素。其活化形式有视黄醇、视黄醛、视黄酸。作用：视黄醛与是蛋白的结合维持了正常的视觉功能、视黄酸对基因表达与组织分化具有调节作用。VA和胡萝卜素食有效地抗氧化剂、VA及其衍生物可抑制肿瘤的生长。缺乏时会引起暗适应时间延长，
严重时会发生夜盲症，出现干眼病，也会增加机体对感染性疾病的敏感性。过量摄入的症状：头痛恶心共济失调、干细胞损伤和高脂血症、钙稳定失调表现以及皮肤干燥脱屑脱发等。
3. Vitamin D：是类固醇的衍生物，天然的有两种，鱼油、蛋黄、肝富含VD3(胆钙化醇)人体皮肤储存有D3原，在紫外线的照射下，可转化为D3、植物中含有的麦角固醇在紫外线的照射下可转变为VD2(麦角钙化醇)。其活化形式为1,25-二羟维生素D3.具有调节血钙和组织分化的功能。缺乏时，儿童会发生佝偻病，成人会发生软骨病。摄入过量的症状:异常口渴、皮肤瘙痒、厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频以
及高钙血症、高钙尿症、高血压以及软组织骨化等。
4. Vitamin E：是苯骈二氢吡喃衍生物，包括生育酚和三烯生育酚。功能：使体内最重要的脂溶性抗氧化剂、具有调节基因表达的功能、促进血红素的生成。缺乏时可引起溶血性贫血。
5. Vitamin K：是2-甲基-1,4,-萘醌的衍生物。主要功能是促进凝血：是凝血因子合成所必需的辅酶、对骨代谢具有重要作用。缺乏可引起出血。
6. VitaminB1：又名硫胺素，活化形式为焦磷酸硫胺素，其在糖代谢中具有重要作用。缺乏时会引起脚气病（慢性末梢神经炎和其他神经肌肉变性病变）。
7. VitaminB2：又名核黄素，活化形式为FMN（黄素单核苷酸）和FND（黄素腺嘌呤二核苷酸）。FMN与FND是体内氧化还原酶的辅基，主要起递氢体的作用。缺乏时会引起口角炎、唇炎、阴囊炎、眼睑炎、畏光等症。
8. Vitamin PP:包括盐酸和烟酰胺，食物中的PP均以烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+）或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+）的形式存在。NAD+和NADP+是多种不需氧脱氢酶的辅酶。缺乏时可引起癞皮症，主要表现为皮炎（常成对的出现于暴露部分）、腹泻和痴呆。
9. Pantothenic acid(泛酸）：又称为遍多酸、维生素B5。是辅酶A与酰基载体蛋白的
组成部分。辅酶A与酰基载体蛋白参与酰基转移反应。
10. Biotin(生物素)：又称维生素B7、维生素H、辅酶R等。是体内多种羧化酶的辅基。
11. Vitamin B6：包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺，其活化形式是磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺。磷酸吡哆醛是多种酶的辅酶（是谷氨酸脱羧酶的辅酶，临床上常用B6治疗小儿惊觉、妊娠呕吐以及精神焦虑）、磷酸吡哆醛可以终止类固醇激素的作用。B6过量可引起中毒、神经损伤，表现为周围感觉神经病。
12. Folic acid（叶酸）：又名碟酰谷氨酸，活性形式5,6,7,8,-四氢叶酸(FH4)。是一
碳单位的载体。缺乏可导致巨幼红细胞性贫血。
13. Vitamin C：又称L-抗坏血酸。是一些羟化酶的辅酶；作为抗氧化剂可以直接参与体内氧化还原反应；具有增强机体免疫力的作用。严重缺乏时可引起坏血病。
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